Recettes, Entrées

Pâté croûte de fête

Pâté croûte de fête

Pour 6 personnes

Difficulté : moyen

Prix : moyen

Préparation : 1h15

Cuisson : 1h10

Repos : 12h 

Ingrédients

Finition

  • 1 jaune d'oeuf 
  • 10g de lait

Pâte à pâté croûte

  • 500g de farine
  • 350g de beurre doux froid
  • 10g de sel fin
  • 2 oeufs entiers
  • 80ml d'eau froide
  • 10g de vinaigre blanc

Farce

  • 400g d'épaule de veau désossée
  • 300g de gorge de porc
  • 100g de foie de volaille (ou 800g de viande à farce toute prête)
  • 300g de gelée
  • 100g de foie gras cru 
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 50g de griottines
  • 100g de morilles déshydratées
  • 2 c. à soupe de cognac
  • 1 c. à soupe de crème fraîche
  • 2 oeufs
  • Sel, poivre

Ustensiles

Préparation de la pâte à pâté

À préparer 2 jours avant

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre en morceaux et sabler du bout des doigts

Incorporer les œufs , l’eau froide et le vinaigre jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Former une boule, filmer et réserver au frais 1 h.

Préparation de la farce la veille

À préparer 2 jours avant

Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes, puis les égoutter.

Faire revenir l’échalote et l’ail hachés dans un peu de beurre, ajouter les morilles et faire légèrement colorer. Réserver.

Hacher les viandes.

Dans un grand saladier, mélanger les viandes hachées, les morilles sautées, la crème, le cognac, les œufs, le sel et le poivre.

Incorporer les griottines égouttées et le foie gras coupé en cubes. Mélanger délicatement. Réserver au frais.

Monter le pâté en croûte

A préparer la veille.

Préchauffez votre four à 180°C.

Passer les 2/3 de la pâte au laminoir, pour obtenir un une pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur.

Beurrer et fariner un moule à pâté croûte, puis foncer avec la pâte.

Remplir généreusement de farce en tassant bien , laisser un peu d’espace pour la gelée.

Recouvrir avec le reste de pâte. Souder les bords avec un peu d’eau.

Créer 3 cheminées régulièrement espacées sur le dessus. Les rendre rigides avec du papier d’aluminium.

Décorer avec les chutes de pâte (feuilles, fleurs…) et dorer à l’aide du mélange jaune d’œuf et lait.

Cuisson

A préparer la veille.

Enfourner et cuire selon ce protocole :

• 20 min à 210°C

• 20 min à 150°C

• 40 min à 90°C

Laisser tiédir 40 minutes.

Verser la gelée chaude dans les cheminées, petit à petit, jusqu’à absorption complète.

Couler la gelée

Utiliser les cheminées pour couler la gelée à l’aide d’un entonnoir. Procéder par étapes. Laisser reposer 30 minutes et répéter l’opération 2 à 3 fois.

Réserver au frais pendant 12 h.

Moule à pâté en croûte dépliable inox perforé GEOFORME

ASTUCE DU CHEF

Pour une gelée parfumée : utilisez l’eau de trempage des morilles comme base aromatique.

1 Aimé
Articles associés

Expédition rapide

De 3 à 5 jours ouvrés

Expédition offerte

Dès 100€ d'achat

À votre écoute

Au 03 29 30 66 12

Paiement sécurisé

Visa, Mastercard, CB