Poches et douilles à pâtisserie : mode d'emploi

Poche et douille, c'est quoi ?

La poche pâtissière, dans laquelle s’adapte une douille, permet de Remplir, Garnir, Décorer. Elle est idéale pour les préparations épaisses comme les crèmes, chantilly, les mousses, pâtes à choux... On l’utilise aussi en cuisine pour le dressage des assiettes.

La douille est complémentaire à la poche pâtissière. Il existe aujourd'hui une multitude de douilles, qui associées à des gestes,  multiplient les effets et les créations. En général, on retrouve deux grands classiques dans les cuisines : la douille unie, idéale pour remplir des corps creux ou des fond de tartelettes, et la douille cannelée pour réaliser des décors de crème sur les pâtisseries.

Douilles pâtissières

LES STYLES

LES MATÉRIAUX

Douilles en tritan

De couleur noire translucide, ces douilles en Tritan (sans bisphénol A) sont parfaitement structurées , solides, renforcées et monobloc pour un travail de haute précision. Leurs cônes intérieurs, parfaitement lisses, assurent une hygiène parfaite. Leurs longueurs sont adaptées pour se positionner facilement dans la poche à douille. Elles s'adaptent sur LE TUBE de Buyer et tout type de poche à douille et sont compatibles au lave-vaisselle. Elles sont toutes codées de leur taille ou numéro de modèle que l’on retrouve dans les livres de recettes.

Douilles en acier inoxydable

Ces douilles en acier inoxydable sont parfaitement structurées, solides, et monoblocs pour un travail de haute précision. Elles s’adaptent à tous types de poches jetables ou réutilisables. Elles sont toutes codées de leur taille ou numéro de modèle que l’on retrouve dans les livres de recettes.

Poches pâtissières

LES poches réutilisables

La poche en coton est renforcée et très solide. Elle est idéale pour les pâtes à choux, les préparations chaudes et s’utilise pour tout autre pochage. Elle est vendue à l’unité ou en lot.

La poche en polyuréthane est résistante et souple à la fois. Sa conception lisse intérieure permet de faciliter le glissement des préparations et est légèrement structurée en extérieur pour un meilleur maintien. Elle est vendue à l’unité ou en lot.

La poche en nylon est extra souple, solide , très confortable en main, facile à manipuler, et à laver.
Elle est vendue à l’unité.

LES poches jetables

Comment installer

une douille

sur une poche ?

Etape 1

Couper le bout de la poche pâtissière.

Etape 2

Glisser la douille à pâtisserie dans la poche jusqu'au fond.

Etape 3

Afin d'éviter au contenu de couler par le trou, rentrer le bout de la poche dans la douille avant de la remplir.

Etape 4

Pour maintenir la poche, la retourner autour de la main jusqu'au 1/3 supérieur. Prendre la poche sous le pli. Garnir la poche avec une corne ou une spatule (au 2/3 maximum). Le contenu de la poche ne doit pas dépasser la hauteur du pli.

Etape 5

Remonter la poche jusqu'en haut. La fermer en pinçant entre le pouce et l'index et tourner la poche avec l'autre main jusqu'à ce qu'elle soit bien tendue. Durant toute l'utilisation, continuer à l'enrouler jusqu'à la vider.

Découvrez les différents styles de douilles avec chacune de ses formes.

Il existe une multitude de possibilités d'utiliser une même douille.

Voici quelques gestes que vous allez rapidement adopter pour varier vos présentations, vos décors.

COMMENT LES UTILISER ?

ZOOM SUR L'ECLAIR

Utilisation

Utiliser de préférence la douille Petits Fours PF10 de 10 mm - 14 dents pour assurer un développement régulier en cuisson. Pencher la poche à 45°C. Dresser 12 éclairs (de 12cm) sur une plaque 40 x 30 cm.

Douilles à utiliser

ZOOM SUR LES RELIGIEUSES

Utilisation

Pocher en position verticale. Utiliser de préférence la douille Petits Fours pour la tête PF10 de 10mm - 14 dents et la douille Petits Fours pour le corps PF14 de 14mm - 16 dents. Dresser 8 religieuses sur une plaque 40 x 30cm. Remplir les choux de crème pâtissière avec une douille à garnir. Utiliser la douille Sultane pour dresser la collerette le crème.

Douilles à utiliser

ZOOM SUR LE CHOUX

Utilisation

Utiliser de préférence la douille Petits Fours PF10 de 10 mm - 14 dents ou une douille unie. Utiliser la poche en position verticale pour assurer une forme bien ronde. Dresser 22 ronds de pâte de 30mm sur une plaque 40 x 30cm.

Douilles à utiliser

Le saviez-vous ?

L'adaptateur permet de changer librement le diamètre ou le type de douilles sur la même poche sans la vider. On utilise la même préparation avec des douilles différentes sans avoir à remplir une deuxième poche. La base de l'adaptateur se glisse dans la poche et la douille choisie est fixée sur la poche par l'extérieur.

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