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Poireaux rôtis & oreilles de porc grillées, vinaigrette échalotes, citron confit

Poireaux rôtis & oreilles de porc grillées, vinaigrette échalotes, citron confit 

Pour 6 personnes

Difficulté : facile

Prix : moyen

Ingrédients

  • 2 oreilles de porc
  • 1 carotte
  • 1oignon
  • 1 bouquet garni
  • 6 poireaux
  • 1/2 citron confit
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à soupe d'huile neutre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 1/2 bouquet de coriandre

Ustensiles

Préparation des oreilles de porc

À préparer la veille

Nettoyer soigneusement les oreilles de porc. Les plonger dans une eau salée avec l’oignon, les verts de poireaux, une carotte et le bouquet garni. Porter à ébullition dans une casserole,  puis laisser cuire à frémissement pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Égoutter les oreilles, puis les disposer encore chaudes en couches régulières, en millefeuille, dans du film alimentaire. Bien serrer, placer sous presse et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La cuisson des poireaux

Le jour même

Tailler les poireaux en tronçons réguliers. Les disposer sur une plaque de cuisson, arroser d’un filet d’huile d’olive et de sel.

Enfourner et cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Retourner les tronçons à mi-cuisson afin d’assurer une cuisson homogène.

Réservez au frais pendant 24 heures.

La vinaigrette

Le jour même

Tailler l’échalote et le citron confit en fine brunoise. Ajouter la coriandre fraîche finement hachée, l’huile neutre et le vinaigre de cidre. Assaisonner de sel et de poivre.

Sortir les oreilles de porc du réfrigérateur : elles doivent former un bloc bien ferme. Les découper en fines lamelles.

Faire chauffer un bain d’huile et frire les lamelles pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Les égoutter sur papier absorbant et saler

Le dressage

Disposer les tronçons de poireaux rôtis au fond de l’assiette. Ajouter les oreilles de porc croustillantes par-dessus.

Napper de vinaigrette, puis terminer avec un peu de zeste de citron et un tour de moulin à poivre. Servir sans attendre.

Une recette de :

Chloé et Hadrien, restaurant Le Rosier
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Nous sommes Chloé et Hadrien, tous deux issus des métiers de la restauration. Chloé a évolué en salle en tant que sommelière et directrice de salle, tandis qu’Hadrien s’est formé en cuisine en tant que chef. Après une dizaine d’années d’expérience à Toulouse, nous avons choisi de revenir sur nos terres natales.

Notre ambition a toujours été de nous y réinstaller pour y créer un restaurant de quartier, ancré dans son territoire, mettant à l’honneur les produits de la région et les habitants qui la font vivre. L’opportunité s’est présentée au début de l’année dernière, lorsque la brasserie de la place principale a été placée en liquidation judiciaire. Après environ quatre mois de travaux, le projet devrait voir le jour avant l’été.

Cette recette est le reflet de notre cuisine : une cuisine sincère et accessible, valorisant les produits locaux, populaires et souvent oubliés, avec la volonté de proposer une restauration du midi qualitative, dans l’esprit d’un bistrot de quartier et d’un bar à vin.

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