Recettes, Desserts

Tarte amandine aux poires

Tarte amandine aux poires

Pour 8 personnes

Difficulté : moyen

Prix : abordable

Ingrédients

Pour le pain de Gènes

  • 350 g de pâte d'amande 50%
  • 180 g d'oeufs entier
  • 80 g de beurre

Pour la pâte brisée

  • 500 g de farine de blé
  • 380 g de beurre doux 
  • 32 g de sucre semoule 
  • 20 g de jaunes d'oeufs
  • 4 g de sel fin 
  • 100 g de lait entier 

Pour la garniture

  • 3 poires pochées au sirop coupées en deux

Ustensiles

Réalisation de la pâte brisée

Sabler la farine, le sucre, le sel et le beurre.

Ajouter le jaune d'oeuf, mélanger et terminer en ajoutant le lait.

Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson. 

Réserver au frais jusqu'à utilisation. 

Réalisation du pain de Gènes

Dans un robot, couper en petits morceaux la pâte d'amandes et la mixer avec les oeufs.

Obtenir une pâte bien lisse.

Ajouter le beurre fondu froid. Réserver. 

Montage et cuisson de la tarte

Préchauffer le four à 220°C.

Foncer la pâte dans un cercle perforé de votre choix. Piquer le fond à l'aide d'un pique-pâte, le tout posé sur un tapis ajouré lui-même sur une plaque ajourée suivant la taille de votre four. 

Sur le fond de tarte, remplir de moitié avec l'appareil à pain de Gènes. Déposer les poires sur le pain de Gènes. 

Enfourner votre tarte pendant 8 minutes à 220°C, puis baisser votre four à 180°C et laisser cuire de 10 à 20 min suivant la taille de votre cercle choisi précédemment. 

Laisser refroidir et déguster, éventuellement saupoudré de sucre glace.

Une recette de :

Philippe LARUELLE
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Un parcours jonché de prestigieuses références :

  1. Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
  2. Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
  3. Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
  4. Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
  5. Chef Référent du Collège Culinaire de France.

En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.

Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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