Recettes, Desserts

Tarte au citron

La tarte au citron

par Philippe Laruelle

Ingrédients

6-8 personnes

pour un moule à tarte carré L.23cm, Ht 2.7cm

Pâte
  • 250 g de farine
  • 190 g de beurre doux
  • 16 g de sucre semoule
  • 10 g de jaune d'oeuf
  • 2 g de sel fin
  • 50 g de lait
Crème citron
  • 125 g de jus de citron
  • 200 g de sucre semoule
  • 100 g de beurre doux
  • 5 oeufs
  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
Meringue
  • 100 gr de blanc d’oeufs
  • 160 gr de sucre glace

Déroulé de la recette

Pâte brisée: Sabler (mélanger afin d’obtenir une consistance sableuse) la farine, le sucre, le sel et le beurre.
Ajouter le jaune d’œuf, mélanger et terminer en ajoutant le lait.
Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson.
Réserver au frais.

Cuisson à Blanc : Foncer votre moule, piquer la pâte et cuire à blanc votre fond de tarte pendant 25 min. à 190°C.
Réserver.

Crème citron : Faire bouillir dans une casserole, le jus de citron, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter les œufs (préalablement battus) et fouetter vigoureusement.
Cuire comme une crème pâtissière.
En fin de cuisson, ajouter la gélatine, préalablement réhydratée dans l’eau froide et bien égouttées.
Garnir votre fond de tarte et réserver au froid.

Meringue: mélanger les blancs et le sucre.
Mettre au bain marie en mélangeant jusqu’à
obtenir une température de 50°C.
Monter la meringue jusqu’à complet refroidissement.

Finition : Décorer à votre convenance votre tarte avec la meringue et colorer la meringue soit à l’aide d’un chalumeau, soit rapidement sous le grill du four.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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