Tataki de boeuf, sauté de légumes verts

Ingrédients

pour 4 personnes

Sauté de légumes*

*Les légumes peuvent être adaptés suivant la saison et vos envies

  • 100 gr de petits pois
  • 100 gr de fèves
  • 100 gr de pois magetout
  • 1/4 de choux vert frisé
  • 1/2 tête de choux romanesco
  • 100 gr de brocoli rave (ou 1/2 tête de brocolis)
  • 1 mini poivron rouge
  • Sel du moulin
  • Huile de sésame ou d'olive

Tataki

  • 300 gr de pavé de boeuf taillé en rectangle
  • 1 cl de saké de cuisine
  • 10 cl de sauce soja salée
  • 1 gousse d'ail
  • 15 gr de gingembre frais
  • 1/2 citron vert

Déroulé de la recette

Préparation du Tataki (au minimum 2h avant ou la veille)
Éplucher, dégermer et haché l’ail. Râper le gingembre. Râper le zeste de citron et presser le jus.
Colorer les pavés de bœuf dans une poêle chaude, avec un peu d’huile, 3 minutes sur chaque face.
Réserver dans une plaque à débarrasser.
Hors du feu, déglacer la poêle avec le saké et la sauce soja. Ajouter le jus de citron, le gingembre et l’ail.
Verser sur la viande.
Réserver au froid.


Préparation des légumes
Effeuiller et émincer le chou frisé. Prélever des sommités au chou romanesco.
Cuire à l’anglaise* séparément les petits pois, fèves, pois mangetout, chou vert, chou romanesco, et brocoli.
Tailler en fines rondelles le mini poivron.
Réserver.

* Cuisson à l’anglaise : cuire les légumes séparément dans un grand volume d’eau bouillante, salée, puis refroidir dans de l’eau glacée.

Finition
Faire tiédir un peu d’huile de sésame et réchauffer les légumes et le poivron.
Égoutter la viande et la couper en tranches fines. Faire réduire de moitié la marinade à feu doux et servir avec le Tataki.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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