Recettes, Plats

Cailles farcies, oignons caramélises et cèpes

CAILLES FARCIES, OIGNONS CARAMÉLISÉS & CÈPES

Pour 6 personnes

Difficulté : facile

Prix : moyen

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45min

Ingrédients

Pour les cailles farcies

  • 4 cailles prêtes à cuire
  • 150 g de chair à saucisse
  • 80 g de foie de volaille
  • 1 échalote ciselée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 œuf
  • 1 c. à soupe de cognac
  • Sel, poivre
  • 20 g de beurre
  • Huile d'olive

Pour les garnitures

  • 3 gros oignons
  • 20 g de beurre
  • 1 c. à soupe de sucre roux
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 300 g de cèpes frais ou surgelés
  • Sel, poivre

Ustensiles

Préparation de la farce

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, le foie de volaille haché, l’échalote, l’ail, l’œuf et le cognac.

Assaisonner généreusement. Mélanger jusqu’à obtention d’une farce homogène.

Farcir les cailles

Remplir délicatement chaque caille de farce sans trop tasser.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive.

Saisir les cailles sur toutes les faces jusqu’à belle coloration.

Préchauffer le four à 180°C.

Déglacer la sauteuse avec un fond d’eau ou de bouillon, couvrir, puis enfourner pour 30 minutes.

Préparation des garnitures

Émincer les oignons. Les faire suer dans une poêle avec le beurre.

Ajouter le sucre roux, laisser légèrement caraméliser puis déglacer au vinaigre balsamique.

Faire confire doucement jusqu’à belle coloration.

Nettoyer les cèpes, les couper selon la taille souhaitée, puis les faire sauter à feu vif dans un peu de beurre.

Saler, poivrer et réserver.

Le dressage

Déposer une caille farcie au centre de chaque assiette.

Ajouter les oignons caramélisés et quelques cèpes autour.

Napper de jus de cuisson filtré.

Servir chaud.

Nos conseils !

Pour une version festive, ajouter quelques éclats de noisettes torréfiées ou des éclats de marrons poêlés au moment du dressage. Et pour un accord parfait : un verre de vin rouge légèrement épicé (type Pinot noir ou Syrah).

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