Recettes, Desserts

Entremets chocolat

Ingrédients

Pour 6-8 parts

Pour un cadre extensible
Position 18x18 cm

Biscuit cacao

  • 125 g de jaunes d'œufs
  • 107.5 g de sucre
  • 62.5 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre
  • 37.5 g de beurre
  • 125 g de blancs d'œufs
  • 33.5 g de sucre

Croustillant Gianduja

  • 168 g de chocolat Gianduja lait
  • 0.60 g de fleur de sel
  • 16 g amandes en bâtonnets
  • 32 g gavottes émiettées

Mousse chocolat

  • 135 g de crème 
  • 70 g de jaunes d'œufs
  • 210 g de chocolat 70%
  • 360 g de crème

Chantilly chocolat lait

  • 250 g de crème
  • 40 g de chocolat au lait 40%
  • 5 g de miel

Déroulé de la recette

Biscuit cacao

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre (107.5g).
Ajouter la farine tamisée et le cacao poudre.
Monter les blancs en meringue avec le sucre (33,5Gr) et incorporer le beurre fondu.
Couler dans un cadre 40x30cm et cuire à 185°C au four ventilé pendant 8 minutes.
Découper 2 x 18 x18 cm

Croustillant Gianduja

Détendre le Gianduja au micro-ondes.
Ajouter les autres ingrédients.
Couler et étaler sur une feuille de biscuit 18X18.

Mousse chocolat

Porter la crème, le lait et les jaunes d’œufs à 85°c.
Verser immédiatement sur la couverture chocolat et mixer.
Ajouter la crème montée lorsque le mélange est à 34°C

Chantilly chocolat lait

Chauffer la crème à 85°C, ajouter le miel. Verser sur la couverture
Mixer.
Réserver au froid positif pendant 12h.
Monter et pocher avec une douille St-honoré.

Montage & Finition

Déposer le cadre réglé à 18X18 cm sur une plaque munie d’un tapis silicone.
Déposer le biscuit chocolat. Couler le croustillant et étaler celui-ci sur le biscuit.
Couler la moitié de la mousse chocolat, lisser, puis appliquer le second biscuit.
Couler à nouveau de la mousse jusqu’au ras du cadre.
Bloquer à 4°C environ 4h avant démoulage.
Dresser par-dessus la Chantilly Chocolat.

Le résultat

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