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Comment culotter sa poêle en acier ?

Comment culotter sa poêle en acier ?

La poêle en acier est une matière brute, garantie sans revêtement et sans PFAS. Avant la première utilisation, il est conseillé de préparer l’ustensile de cuisson en chauffant de l’huile, pour créer une surface protectrice et naturellement glissante.

On parle de culottage.

Dans cet article, nous vous expliquons les avantages de cuisiner dans de l'acier, les raisons de culotter sa poêle, et les étapes pour suivre le processus de culottage facilement que ce soit sur induction ou sur une autre source de chaleur telle que le gaz. 

Vous l'aurez compris, l'acier possède de nombreux avantage en cuisine. Afin de l'utiliser au mieux, nous allons vous expliquer pourquoi et comment culotter votre poêle en acier. Bien entendu, ces informations sont également valables pour des woks et sauteuses en acier. 

Pourquoi culotter sa poêle en acier ?

Qu'est-ce que le culottage ?

Le culottage est un processus qui consiste à chauffer de l'huile dans une poêle en acier pour créer une patine protectrice et naturellement glissante. 

Le culottage se développe, évolue au fil du temps et des utilisations. Plus la poêle en acier devient noire, moins elle attache.

Poêle en acier neuve avant culottage
Poêle très culottée après de nombreuses utilisations

Avantages du culottage

1. Performance améliorée : Une poêle culottée offre une surface de cuisson naturellement glissante, idéale pour saisir les viandes, cuire des œufs ou encore dorer des pommes de terre, sans qu'ils n'attachent.

2. Protection contre la rouille : Le culottage protège l'acier de la rouille, facilitant ainsi son entretien.

Idée reçue : "La poêle en acier accroche."

Faux ! En réalité, après un premier culottage à l'huile, la poêle est prête à l'emploi. Elle devient noire et naturellement glissante au fur et à mesure des utilisations. Et n'oublions pas qu'en cuisine, tout est question de temps : pour éviter que les aliments ne collent lors de la cuisson, prenez le temps et laissez la croûte de caramélisation se former avant de les retourner. La réaction de Maillard s'opèrera !

Comment culotter sa poêle en acier sur induction ?

Chauffer de l'huile dans la poêle en acier
La poêle atteint le point de fumée
Vider l'huile de la poêle acier de Buyer
Cuisson à sec pour finir le culottage
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Étape 1

Le processus du culottage de la poêle en acier sur induction est très semblable à celui sur le gaz. Tout d'abord, il faut nettoyer votre ustensile de cuisson en acier à l'eau chaude et en utilisant du produit vaisselle.

Étape 2

Verser environ 1 mm d'huile végétale puis chauffer la poêle progressivement en ne dépassant pas les 3/4 de la puissance de la plaque. Pensez à adapter la taille de votre inducteur avec celle de votre poêle pour que la chauffe soit bien homogène sur tout le fond de la poêle. 

Soyez en vigilance constance pendant cette étape, car aux premières fumées il faudra éteindre votre plaque de cuisson : cela peut arriver au bout de 2 minutes. 

Étape 3

Une fois le fameux "point de fumée" atteint, attendre que l'ustensile de cuisson en acier refroidisse avant de débarrasser l'huile. Essuyer votre poêle à l'aide de papier absorbant, puis remettre votre poêle à chauffer à vide pendant 2 minutes. Vous verrez sa couleur brunir : c'est tout à fait normal, et même le signe qu'elle est prête à être utilisée !

Étape 4

Au fil des utilisations, votre poêle acier développera une patine noire : signe qu'elle devient naturellement glissante. Plus vous utiliserez, moins vous aurez besoin de matière grasse pour la cuisson de vos aliments. 

Nos recommandations

Nous vous conseillons d'utiliser :

  1. L'huile de colza
  2. L'huile de pépins de raisin
  3. L'huile de tournesol

Vous pouvez toutefois choisir d'autres huiles : l'essentiel étant qu'elles résistent à de fortes températures. 

Généralement, le point de fumée est indiqué sur l'étiquette de la bouteille.

Si votre poêle culotée n’est plus lisse et que des aliments ont brûlés dedans et restent collés, vous pouvez la nettoyer en profondeur. 

Pour cela :  

  1. Recouvrez votre poêle en acier avec du gros sel
  2. Faites chauffer votre ustensile aux 3/4 de la puissance maximale
  3. Lorsque la poêle est chaude, attendez encore 2 à 3 minutes en restant vigilant (le gros sel pourrait sauter de la poêle)
  4. Stoppez la chauffe et laissez tiédir. 
  5. Frottez avec un torchon en laissant le gros sel dans la poêle. Le côté abrasif du gros sel aidera à retirer les salissures et absorbera graisses et odeurs persistantes.
  6. Retirez le sel.

La poêle est redevenue lisse : prête pour votre prochaine cuisson !

Rassurez-vous, un culottage n'est jamais raté à moins que votre poêle en acier ait été surchauffée ou mal nettoyée en amont. 

Dans tous les cas, vous n'aurez qu'à effectuer un nettoyage en profondeur de votre poêle (ce qu'on appelle un déculottage) et recommencer sur une nouvelle base.

Il existe d'autres techniques de culottage qui fonctionnent parfaitement.

Celles expliquées ici sont celles que nous recommandons. 

Comment culotter sa poêle en acier sur gaz ?

Le culottage sur gaz est plus facile que le culottage sur induction car la chaleur se diffuse de manière plus uniforme et douce. Les flammes du gaz venant directement chauffer les parois de la poêle, elles permettent souvent un culottage plus homogène que sur induction. De plus, les plaques à induction sont généralement très puissantes, faisant monter rapidement les poêles à une température trop élevée qui risquerait de faire brûler l’huile pendant le culottage ou les aliments pendant la cuisson. Sur induction, il faudra veiller à monter progressivement en température et il n’est souvent pas utile de dépasser les 3/4 de la puissance maximale de la plaque.

Étape 1

Avant la première utilisation, laver soigneusement l’ustensile - l’intérieur et l’extérieur - à l’eau très chaude et savonneuse. Bien rincer et essuyer soigneusement.

Étape 2

Verser 1 mm d'huile végétale dans le fond de l'ustensile de cuisson. Répartir l'huile de façon homogène. Chauffer la poêle aux 3/4 de la puissance du feu et amenez l’huile au point de fumée. 

Pour choisir votre huile : voir nos recommandations un peu plus bas.

Cette étape peut durer de 2 à 10 minutes, il convient de rester devant la poêle durant l’opération. 

Étape 3

Lorsque le point de fumée est atteint. Couper le feu et laisser refroidir l'ustensile en acier avec l'huile dedans. Retirer ensuite l’huile et essuyer la poêle avec un papier absorbant. Faire à nouveau chauffer à sec 2 minutes : la poêle est parée pour la cuisson.

Étape 4

Une fois la poêle bien culottée, elle devient naturellement glissante ; les cuissons peuvent se faire avec très peu de matière grasse (un peu d’huile ou de beurre) et des aliments plus délicats que la viande comme les œufs ou le poisson peuvent être cuisinés dans la poêle en acier. 

Évolution du culottage d'une poêle en acier

Bon à savoir

  • Ne pas laisser les aliments séjourner dans votre poêle.

  • Ne pas utiliser d’aliments acides dans votre poêle (citron, chou, vinaigre, vin blanc, tomate, etc.). 

  • Ne pas mettre votre poêle au lave-vaisselle , elle risque de rouiller.

  • Ne pas laisser sécher votre poêle en acier à l'air libre, elle risque de s'oxyder.

Ce qu'il faut retenir sur le culottage d'une poêle de buyer :

Le culottage :
une affaire
de patience

Le culottage de votre poêle, wok ou sauteuse en acier se fera au fil des utilisations. Plus vous l'utiliserez, notamment en cuisinant des aliments gras comme la viande rouge, plus votre ustensile de cuisson se culottera. Notez que lors de la cuisson vos aliments peuvent attacher à la poêle, cela signifie qu'ils nécessitent d'encore un peu de cuisson, ils se décolleront ensuite : soyez patients. Une patine noire finira par être présente : ce n'est pas de la saleté ! C'est au contraire une excellente nouvelle, car cette patine signifie que votre ustensile de cuisson est parfaitement culotté et qu'il vous offre donc une glisse incroyable de vos aliments.

Vigilance constante lors
du culottage

Lors du culottage de votre poêle en acier, il convient de toujours garder un oeil sur l'huile qui chauffe. Tout d'abord car chaque huile à un point de fumée différent, mais également car la source de chaleur n'est pas la même d'une cuisine à une autre. 

Pour saisir :
pas besoin de
surchauffer

Sachez qu'il n'est pas nécessaire de mettre votre source de chaleur au maximum pour que votre poêle en acier chauffe. En effet, l'acier étant un excellent conducteur de chaleur, votre ustensile de cuisson montera rapidement en température. C'est pourquoi nous vous recommandons de monter progressivement en température et de ne jamais dépasser les 3/4 de la puissance de votre feu, ni d'utiliser le mode boost sur induction. Vous risqueriez de brûler l'huile lors du culottage ou vos aliments durant la cuisson. 

Comment cuisiner dans un ustensile de cuisson en acier ?

Maintenant que votre poêle est culottée, il est temps d'utiliser votre ustensile en acier pour saisir, dorer et griller vos aliments en toute simplicité !

Poêle à steak de Buyer MINERAL B
Utilisation de la poêle en acier MINERAL B

Étape 1

Faire chauffer la poêle avec peu de matière grasse, une fois la poêle bien chaude, faire saisir les aliments sur chaque face (laisser la croûte de caramélisation se former avant de retourner).

Étape 2

Baisser ensuite la source de chaleur pour terminer la cuisson. 

Étape 3

Immédiatement après la cuisson, vous pouvez déglacer en versant un filet d'eau. Vous obtiendrez un jus et cela vous permettra de récupérer les sucs de cuisson. 

3 bonnes raisons de privilégier l'acier comme ustensile de cuisson !

#1: Garanti à vie

Les poêles en acier sont robustes et durables. Elles ne craignent ni les coups, ni les rayures. Elles peuvent se transmettre de génération en génération. Elles sont garanties à vie.

#2: SANS PFAS

Contrairement aux poêles antiadhésives, les poêles en acier ne sont pas revêtues. Elles sont donc totalement exemptes de substances chimiques comme les PFAS. Précisons toutefois que les poêles antiadhésives sont faites pour mijoter et réchauffer, tandis que celle en acier sont parfaites pour saisir, dorer et griller.

#3: Révélateur de goût

L'une des principales raisons de choisir une poêle en acier est sa capacité à révéler les saveurs des aliments grâce à la réaction de Maillard. Cette réaction chimique, qui se produit lorsque les protéines et les sucres des aliments sont exposés à une chaleur élevée, développe des saveurs riches et de délicieux arômes. Les poêles en acier, grâce à leur capacité à atteindre et maintenir des températures élevées, sont parfaites pour réaliser cette réaction, permettant ainsi de saisir les viandes, les légumes et d'autres ingrédients de manière optimale, en créant une croûte savoureuse et caramélisée.

On n'a rien trouvé de mieux que l'acier pour sublimer le goût.

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