Recettes, Plats

Poularde de Bresse farcie à l'Andouille

Poularde farcie à l'Andouille du Val d'Ajol

Pour 6 personnes

Difficulté : modéré

Prix : moyen

Ingrédients

  • 1 poularde de Bresse "Excellence Miéral)
  • 1/2 Andouille du Val d'Ajol cuite
  • 1 oeuf entier gros 
  • 250g de crème liquide
  • 2 gros oignons
  • 2 carottes 
  • 2 navets
  • 1 bouquet garni 
  • Sel-Poivre
  • Huile-beurre
  • Pommes grenailes

Ustensiles

Préparation de la poularde

Désosser entièrement la volaille par le dos. Réserver foie et cœur. Garder les filets accrochés à la peau, retirer les ailes et les cuisses en prenant garde de ne pas déchirer la peau. Uniformiser l’épaisseur des filets en répartissant sur la peau. Réserver.

Préparation de la farce

Désosser les cuisses et les ailes. Les couper en petits morceaux. Dans le bol d’un mixer bien froid, mettre le foie et le cœur. Mixer. Ajouter les chairs et mixer. Ajouter l’œuf, saler et poivrer. Mixer et verser délicatement la crème bien froide. Débarrasser et réserver au froid. Enlever la peau de l’andouille et la couper en petits cubes. Ajouter à la farce. Réserver.

Préparation de la génoise

Bien mettre à plat la poularde. Assaisonner de poivre et de sel. Mettre la farce au centre des filets en boudin. Bien rouler en repliant bien la peau d'abord sur les extrémités puis les côtés. Bien faire attention de bien recouvrir afin de ne pas voir de farce qui « déborde ». Ficeler correctement.

Pocher la poularde

Préparer un bouillon, avec de l’eau et la garniture aromatique (oignons, navets, carottes, bouquet garni). Porter à ébullition. Mettre la poularde dans le bouillon, puis laisser pocher 1 heure à frémissement.

Pendant ce temps, préparer un jus simple avec les carcasses : couper en petits morceaux les carcasses et os. Les faire revenir jusqu’à belle coloration dans un peu d’huile. Retirer l’huile et mouiller à 2 cm au dessus avec de l’eau froide. Laisser réduire de moitié à feu doux, filtrer, assaisonner et réserver au chaud.

Finition

Bien colorer la poularde sur chaque face, dans un plat, avec de l’huile. Ajouter dessus quelques parcelles de beurre et enfourner dans un four préchauffé à 160°C.

Dorer en arrosant régulièrement pendant 30 minutes. Déguster ce plat avec le jus et accompagné de pommes de terre grenaille.

Plat à rôtir en inox AFFINITY

Une recette de :

Philippe LARUELLE
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Un parcours jonché de prestigieuses références :

  1. Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
  2. Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
  3. Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
  4. Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
  5. Chef Référent du Collège Culinaire de France.

En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.

Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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