Conseils d'utilisation

Conseils d'entretien & d'utilisation

Petit lexique de la batterie de cuisine

La casserole ou la russe

Ustensile de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0.5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s’agit plus d’une casserole mais d’un bain-marie. La casserole possède une queue. Dimensions courantes : 10 à 24 cm de diamètre (de 2 en 2 cm) mais les professionnels disposent de casseroles jusqu’à 32 cm. Matériau : inox, fonte d’aluminium revêtu, cuivre.

Le faitout ou rondeau

Cet ustensile possède le même gabarit que la casserole mais est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon, exemple : faitout de diamètre 16 cm et de hauteur 8 cm. Dimensions courantes : 20, 24 et 28 cm (il existe des faitouts de 16 à 60 cm de diamètre). Matériau : inox, cuivre.

La marmite

C’est l’ustensile de grande taille. Cylindrique, d’une hauteur égale à son diamètre, elle a deux anses et un couvercle. Dimensions courantes : 24, 28 et 32 cm (fabrication de 24 à 60 cm de diamètre). Matériau : inox, fonte d’aluminium revêtu.

La sauteuse / Le sautoir

Sauteuse : Permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Elle permet de faire suer les aliments. Dimensions courantes : 24, 28 et 32 cm. Matériau : acier, aluminium revêtu, inox, cuivre.

 

Sautoir : Permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Même caractéristique qu’une sauteuse droite, excepté qu’il est doté de deux sens.

 

Sauteuse bombée : idéale pour la cuisine de réduction car sa petite base permet de chauffer rapidement et son large diamètre supérieur permet une plus grande évaporation de l’humidité.

La poêle

C’est l’ustensile pour griller, saisir ou dorer. Forme évasée et peu profond. Elle s’utilise sans couvercle. Dimensions courantes : 18 à 32 cm de diamètre. Matériau : acier, aluminium revêtu, inox, cuivre.

Coupe Lyonnaise : forme de la jupe de la poêle, bien évasée et bombée facilitant le retournement de l’aliment et le passage au plat.

Cambrure à la française : orme de la queue de la poêle permettant :

  • d’éloigner la main de la source de chaleur et d’avoir une queue plus froide
  • d’équilibrer la préhension : centre de gravité de l’ustensile située sous le centre de préhension
  • de faciliter la préhension, notamment sur les gros modèles souvent plus lourds
  • de verser ou saucer avec plus de précision

Toutes les gammes d’ustensiles de cuisson de de Buyer sont conçues sur ce principe et bénéficient d’une queue courbée à la française qui est le plus souvent rivetée. La queue feuillard (en fer recouvert d’un époxy) est typique de la marque de Buyer. Elle est incurvée au centre, ce qui lui procure une meilleure résistance (elle ne pliera pas) et permet de positionner le pouce de manière confortable.

La braisière

Forme cylindrique et de grande taille dont la hauteur fait les deux tiers du diamètre, elle permet de braiser des aliments ou de les cuire à l’étouffée. Ustensile souvent utilisé chez les professionnels, il est l’entre-deux, entre le faitout et la marmite. Dimensions courantes : 28, 32 et 36 cm. (disponible de 20 à 50 cm).

Le wok

Forme demi-sphèrique, il est l’ustensile de base de la cuisine asiatique. Il possède deux anses ou une queue, et parfois un couvercle. Sa forme particulière permet de faire frire ou sauter les aliments de façon rapide et avec peu de matière grasse. Dimension courante : 32 cm. Matériau : inox, cuivre, acier, aluminium revêtu.

Lexique culinaire de Buyer

A

Abaisser : à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler une pâte selon l’épaisseur souhaitée.

B

Blanchir :  En cuisson, bouillir des aliments crus dans de l'eau salée, puis à la reprise de l’ébullition, les retirer et les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.
En pâtisserie, fouetter  énergiquement au fouet un mélange de jaunes d'œufs et de sucre  jusqu'à l’obtention d’un appareil mousseux et clair.

Brunoise : Couper un aliment en petits dés réguliers de 4 mm.

C

Canneler : Tailler des sillons dans un légume ou un fruit à l’aide d’un couteau canneleur.

Cannelé : Spécialité bordelaise, gâteau moelleux parfumé au rhum et à la vanille, et recouvert d'une épaisse croûte caramélisée.

Chemiser : Tapisser un moule/ un  cercle à pâtisserie avec du papier sulfurisé/ des prédécoupés pour faciliter le démoulage.

Chinois pâtissier : Ustensile micro-perforé. Il permet de filtrer très fin des gelées, des coulis ou de la crème anglaise pour bloquer le germe du jaune d’œuf qui, quand il est cuit, devient dur comme un caillou.

Corne : Généralement en matière plastique souple et arrondie sur un côté. On peut également trouver des cornes dures, souvent en acier inoxydable. La corne arrondie permet de corner un récipient, c’est-à-dire d’enlever les restes d’une préparation collés à la paroi, en suivant bien la forme du récipient. Autre fonction : la corne permet aussi de couper les pâtes à tarte, à pain ou à pizzas.

Cuisson : opération qui permet de cuire un aliment en l’exposant à une source de chaleur. On trouve différents modes de cuisson :

  • Rôtir : cuire un aliment soit en contact indirect avec la source de chaleur, soit par une chaleur rayonnante (four, rôtissoire, broche …), et avec de la matière grasse.
  • Saisir : consiste à démarrer la cuisson d’un aliment à forte chaleur et à feu vif afin que la surface coagule instantanément, et ce avec coloration (réaction de Maillard, caramélisation des sucs) ou non (aliment plongé dans un liquide bouillant).
  • Griller : cuire des aliments en contact direct avec une surface chaude, à feu vif et à forte température.
  • Frire : l’aliment est cuit par immersion dans un corps gras à forte température.
  • Sauter : cuire rapidement et dorer des aliments (de plus ou moins petite taille) dans un récipient (une sauteuse droite ou bombée, une poêle, un sautoir) avec de la matière grasse. Les aliments sont remués au cours de la cuisson. Aucun mouillement n’est utilisé.
  • Cuire à la vapeur : consiste à cuire des aliments sans aucun contact avec la source de chaleur à basse pression (faitout/marmite avec passoire cuit-vapeur) ou à haute pression (autocuiseur). La cuisson des aliments se fait au contact de la vapeur qui dégage une certaine chaleur.
  • Cuire à l’anglaise : cuire un aliment dans l’eau salée bouillante (départ dans l’eau bouillante).
  • Pocher départ eau froide : consiste à cuire un aliment dans un liquide aromatisé ou non et froid au départ. Le liquide est monté en température jusqu’à ce qu’il frémisse. Il n’est pas porté à ébullition.
  • Cuire au court bouillon : cuire des aliments dans un bouillon aromatisé appelé court bouillon.
  • Blanchir départ eau froide : faire bouillir des aliments dans de l’eau salée ou vinaigrée et froide au départ (les aliments sont plongés dans l’eau froide qui est ensuite portée à ébullition).
  • Faire un ragoût : cuisson divisée en quatre étapes : dans un récipient (faitout, marmite, sauteuse, sautoir), saisir la viande ou le poisson aves un corps gras ; singer les aliments ; ajouter le mouillement et la garniture aromatique (carottes, oignons, bouquet garnit, ...) ; couvrir et laisser mijoter.
  • Poêler : consiste à cuire un aliment dans un récipient couvert (braisière, sautoir) avec de la matière grasse (arrosages fréquents) et une garniture aromatique. La cuisson peut démarrer par un rissolage (poêle, sauteuse, sautoir).
  • Braiser : démarrage de la cuisson par un rissolage des aliments, puis cuisson à feu doux dans un récipient clos (braisière, faitout, coquelle) avec un mouillement faible (peu de liquide : eau ou bouillon).
  • Cuisson au four : cuisson d’ambiance, l’air chauffé cuit les aliments.
  • Réduire : Cuire à découvert pour diminuer le volume d’un liquide pour l’amener à la consistance souhaitée
  • Suer : Soumettre un légume ou un fruit à une chaleur douce, afin d’éliminer une partie de son eau.
  • Mijoter : Cuire lentement un aliment sur feux doux.

Cul-de-poule, bassine : Cette bassine en inox ou en cuivre, à la jupe bombée demi-sphérique doit son nom à sa base arrondie. Cette forme demi-sphérique permet de bien aérer la préparation lors du mélange, qui se fait d’un mouvement de haut en bas. Inséparable de son fouet, le cul-de-poule est l’ustensile idéal pour monter aisément et rapidement des blancs d’œufs en neige ou réaliser des émulsions. On peut l’utiliser pour monter la crème fleurette en Chantilly. Dans ce cas, il ne faut pas hésiter à le placer au congélateur quelques minutes, accompagné de son fouet et avec la crème, afin que tout trois soient bien froids.

Culottage : Processus qui permet de rendre l’ustensile de cuisson naturellement anti-adhésif à l’usage.

D

Découpoir / Emporte-pièce : Permet de couper des pièces de pâtes à tarte. Il peut être lisse ou cannelé. Pour la réalisation de tarte, le découpoir sera plus grand que le moule car il doit découper le développé de la pâte correspondant à la taille du moule, plus le bord.

Déglacer : Verser un liquide afin de dissoudre les sucs caramélisés au fond de l’ustensile de cuisson.

E

Emulsionner : Action de mélanger deux liquides à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur.

F

Foncer : Garnir un moule, un cercle à tarte d’un fond avec de la pâte à tarte.

J

Julienne : Aliment coupé en fin bâtonnets.

M

Mandoline : Coupe-légume manuel qui permet de râper et de couper des fruits et légumes.

Matignon : Fondue de légumes taillés en petits dés de 10 mm.

P

Poussoir à foncer : Foncer signifie garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.  Le poussoir à foncer permet de réaliser les fonds de tartelettes rapidement en poussant les disques de pâtes dans les empreintes.

R

Réaction de Maillard : Elle se produit à partir de 145°C et provoque une caramélisation en surface des sucs naturels des aliments. Ainsi caramélisés et dorés en surface, les aliments saisis des deux côtés continuent leur cuisson à feu réduit, sans perdre leur humidité, le jus reste à l’intérieur de l’aliment et conserve ses qualités nutritives.
Température idéale : entre 145°C et 164°C. Au-delà, on entame la phase de carbonisation des aliments, ce qui rend la cuisson indigeste.

S

Salpicon : Mélange de divers ingrédients taillés en petits dés de 2mm et parfois liés avec une sauce.

Sucs : Parties caramélisées qui se déposent au fond d’un récipient de cuisson.

T

Tourtière : La tourtière à bord haut est idéale pour la réalisation de toutes sortes de quiches ou tartes.  Le fond des tourtières peut-être lisse ou perforé : lorsque le produit le permet, la perforation évite la condensation lors du refroidissement de la tarte ou tourte et, de ce fait, évite le ramollissement ; la pâte reste ferme après refroidissement. La tourtière peut avoir un fond démontable qui permet un démoulage plus facile sans risquer de casser le fond de pâte.
Astuce : lors de la sortie du four, poser la tourtière à fond démontable sur un bol, le bord de la tourtière tombe, la tarte est démoulée sans casse.

Z

Zester : Peler en séparant la peau blanche amère de la peau externe. Ce terme est le plus souvent utilisé pour les agrumes.

Guide des matériaux

Choisir le matériau approprié pour sa batterie de cuisson

La tôle d’acier

  • Avantages : Bonne conductibilité : diffusion homogène sur le fond et la jupe; traditionnelle ; robuste ; microrugosités sur la surface du métal : permet le culottage (antiadhérence naturelle). La tôle d’acier facilite la réaction de Maillard.
  • Composition : Matériau naturel composé de fer. Tôle d’acier utilisée: EN 10130 DC01
  • 2 types de tôles utilisées par de Buyer :
    • La tôle blanche : tôle d’acier « classique »
    • La tôle bleue : tôle blanche bleuie en surface par un traitement thermique. Couleur naturelle, aucun revêtement. Ce traitement thermique rend le métal plus résistant à l’oxydation.
  • Magnétisme : Extrêmement magnétique, aucun fond rapporté.  Seules les gammes suffisamment épaisses sont compatibles à l’induction (épaisseur minimum 2 mm)
  • Spécificités : Changement de couleur naturel au contact de la chaleur. Elle devient bleue, violet.
  • Fonctions : Saisir, dorer, griller.
  • Aliments cuisinés : Viandes rouges, omelettes, poissons, crêpes, pommes de terre, légumes (sauf tomate et autres aliments acides).
  • Rappel des gammes et compatibilités aux sources de chaleur :
    • Minéral B Element, tôle blanche : tous feux dont induction
    • Carbone Plus, tôle blanche : tous feux dont induction
    • Force Blue, tôle bleue : tous feux ; induction à température modérée
    • La lyonnaise, tôle bleue : tous feux excepté l’induction

L’aluminium revêtu (antiadhésif)

  • Avantages : Diffusion homogène de la chaleur ; montée rapide en température ; robuste ; grande résistance à l’abrasion et à la chaleur; glissance optimale ; entretien facile.
  • Composition : Aluminium épais et revêtement PTFE multicouche, garanti sans PFOA .
  • Magnétisme : L’aluminium n’est pas un métal magnétique, seule une gamme dotée d’un fond magnétique rapporté est compatible sur l’induction.
  • Fonction : Mijoter, réchauffer, réapproprier, spécial cuissons délicates.
  • Aliments cuisinés : Poissons, légumes, riz, mets délicats.
  • Rappel des gammes et compatibilités aux sources de chaleur :
    • Choc Céramic : tous feux excepté l’induction
    • Choc Resto Induction : tous feux dont induction
    • Choc 5 : tous feux excepté l’induction
    • Choc HACCP : tous feux excepté l’induction
    • Choc Access : tous feux excepté l’induction

Fonte d’aluminium revêtu (antidhésive)

  • Avantages : Robuste ; revêtement résistant ; diffusion homogène de la chaleur ; garde la chaleur et maintient la température plus longtemps grâce à l’inertie de la matière: parfait pour mijoter;  entretien facile.
  • Composition : Fonte d’aluminium coulée sous pression et revêtement PTFE  renforcé haute qualité, garanti sans PFOA ;
  • Magnétisme : L’aluminium n’est pas un métal magnétique, seule une gamme dotée d’un fond magnétique rapporté est compatible sur l’induction.
  • Fonction : Mijoter, réchauffer, réapproprier. Spécial cuissons délicates et longues.
  • Aliments cuisinés : Poissons, légumes, riz, pâtes, mets délicats, plats mijotés, plats en sauce, etc.
  • Rappel des gammes et compatibilités aux sources de chaleur :
    • Choc Extreme : tous feux dont induction

L’acier inoxydable

Avec fond diffuseur rapporté

  • Avantages : Bonne diffusion de la chaleur sur tout le fond ; robuste ; durable ; hygiénique.
  • Composition : Inox austénitique : Inox 18/10 AISI 304 pour le corps et inox ferritique pour le fond rapporté.
  • Magnétisme : Magnétique grâce au fond rapporté
  • Spécificités : Résistant ; facile à nettoyer
  • Fonction : Tous types et modes de cuisson
  • Aliments cuisinés : Légumes, poissons, œufs, viandes,  riz, pâtes.
  • Rappel des gammes et compatibilités aux sources de chaleur :
    • Appety : tous feux dont induction
    • Milady : tous feux dont induction
    • Primary : tous feux dont induction
    • Twisty : tous feux dont induction

Matériau multicouche sans fond rapporté

  • Avantages : Compatible induction ; excellente conductibilité : rapide et uniforme sur le fond et la jupe de l’ustensile;  circuit de chauffe exceptionnel : cuisson régulière et température maîtrisée ; robuste ; durable ; hygiénique 
  • Composition : Alliance d’acier inoxydable et d’aluminium composée de 5 couches de métal colaminées : 1 couche d’inox 304 (intérieur), 3 couches d’aluminium, et 1 couche d’inox 439 (extérieur)
  • Magnétisme : Matériau magnétique
  • Fonction : Tous types et modes de cuisson
  • Aliments cuisinés : Tous types d’aliments
  • Rappel des gammes et compatibilités aux sources de chaleur :
    • Priority : tous feux dont induction
    • Affinity : tous feux dont induction

Le cuivre / inox

  • Avantages : Robuste ; fonctionnel ; élégant ; traditionnel ; Meilleur conducteur de chaleur après l’argent ; Parfaite conductibilité et réactivité : diffusion uniforme de la chaleur sur le fond et la jupe.
  • Composition: Métal colaminé (90% de cuivre et 10% d’inox austénitique AISI 304)
  • Magnétisme : Le cuivre et l’inox austénitique sont non magnétiques. Seule la gamme Prima Matera possède un fond spécial induction magnétique.
  • Fonction : Tous types et modes de cuisson
  • Aliments cuisinés : Tous types d’aliments. Idéal pour les sauces et la cuisson de réduction.
  • Rappel des gammes et compatibilités aux sources de chaleur :
    • Prima Matera : tous feux dont induction
    • Inocuivre : tous feux excepté induction

Bien choisir son ustensile de cuisson

Savoir ce que l’on souhaite cuisiner

L’ustensile doit être choisi en fonction du plat cuisiné et du mode de cuisson.

Exemple : une poêle pour frire des beignets, une casserole pour faire bouillir des légumes, un faitout pour faire une ratatouille, etc…

Choisir le matériau/la matière approprié

Le choix doit se faire en fonction de l’aliment cuisiné, du mode de cuisson et de la source de chaleur utilisée.

Exemples : pour une plaque de cuisson à induction, il faudra impérativement utiliser un ustensile conçu dans un matériau magnétique comme le fer ou l’inox ferritique.

Pour saisir, frire une viande, mieux vaut privilégier une poêle en acier qui facilite la réaction de Maillard.

Se référer égalment à la section « Guide des matériaux ».

Choisir le diamètre adapté

Il est important d’adapter la taille de l’ustensile à celle de la source de chaleur et vice versa.

En effet, un diamètre d’ustensile trop grand par rapport à celui de l’inducteur, du brûleur, etc… entraîne  une mauvaise répartition de la chaleur au sein du récipient, la cuisson n’est pas homogène et l’ustensile risque de se déformer.

Au contraire, lorsque le diamètre de l’ustensile est inférieur à celui de la source de chaleur, il y a perte d’énergie. Sur le gaz, il y a risque de brûlure du fait que les montures se trouvent plus proche du foyer.

Sur plaque à induction, il est possible que la plaque se mette en sécurité puisqu’un diamètre minimum est exigé pour le fonctionnement de chaque inducteur. Se référer à la notice d’utilisation de votre plaque pour connaître les tailles mini et maxi acceptées par les inducteurs.

Maîtriser les températures de cuisson

Température et ustensiles pour chaque type de cuisson

Les températures atteintes par les sources de chaleur sont très puissantes. Lorsque vous sortez votre ustensile de cuisine de votre casserolier, celui-ci est à température ambiante (environ 18°C). Une fois que vous le déposez sur la source de chaleur, il subit une forte montée en température très rapidement et engendre un choc thermique. Il est donc nécessaire de monter progressivement en température, au risque de déformer l’ustensile et aussi bien brûler les aliments.

 

 

Température Type de cuisson Ustensiles Gammes
Haute Faire revenir à feu vif : saisir Poêle en acier Minéral B Element
Carbone Plus
Force blue
Lyonnaise
Faire griller : plancha Poêle ‘grill’ et plancha Minéral B Element
Carbone Plus
Choc Extrême
Faire cuire, étuver, ou frire doucement Wok Carbone Plus
Choc Extrême
Affinity
Prima Matera
Moyenne Faire réduire, cuire doucement, mijoter, réchauffer Poêle avec revêtement anti-adhésif

Choc1
Choc Extrême
Affinity
Twisty

Faire cuire, étuver, revenir Casserole
Faitout
Marmite
Braisière
Affinity
Twisty
Milady
Appety
Primary
Priority
Inocuivre2
Prima Matera
Moyenne et contrôlée Faire une préparation rapide Casserole Choc Extrême
Affinity
Twisty
Milady
Appety
Primary
Priority
Inocuivre2
Prima Matera
Moyenne très contrôlée Faire des cuissons délicates : sauces Casserole avec très bonne conductibilité

Affinity
Priority
Inocuivre2
Prima Matera

1 Comprend les gammes Choc, Choc Resto Induction, Choc HACCP et Choc Access.

2 Comprend les gammes Inocuivre (montures en fonte d'inox), Inocuivre " First Classe" (montures en fonte d'acier) et Inocuivre VIP (montures en laiton).