Recettes, Entrées

Asperges au beurre d'orange

Asperges au beurre d'orange

Pour 4 personnes

Difficulté : facile

Prix : moyen

Ingrédients

  • 20 pièces d'asperges vertes
  • 2 pièces d'oranges bio
  • 150 g de beurre doux coupé en petits cubes et entreposé au congélateur
  • 2 g de sel
  • 8 g d'huile d'olive (soit 1/2 cuillère à soupe)

Ustensiles

Préparation

Prélever les zestes d'une orange. Les couper en fine julienne. Les mettre dans une casserole et recouvrir d'eau froide. Faire bouillir 30 secondes et égoutter.

Presser le jus des 2 oranges.

Préparation des asperges : enlever les "écailles", éplucher le bas et laver les asperges.

Faites chauffer à feu doux l'huile d'olive dans la poêle. Mettre les asperges et le sel. Les faire revenir sans coloration pendant 1 minute puis recouvrir à moitié de la hauteur avec un peu d'eau et ajouter les zestes d'orange. Cuire pendant 3 à 4 minutes (jusqu'à évaporation de l'eau). Réserver. 

Confection du beurre d'orange : Réduire le jus des oranges de 3/4 environ (consistance sirupeuse). Monter avec le beurre en une seule fois à l'aide d'un fouet, sur feu moyen.

Dresser et déguster !

Une recette de :

Philippe LARUELLE
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Un parcours jonché de prestigieuses références :

  1. Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
  2. Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
  3. Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
  4. Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
  5. Chef Référent du Collège Culinaire de France.

En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.

Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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