Recettes, Plats

Filet de truite en croute de foin, pommes grenaille à la crème de raifort

Ingrédients

  • 4 truites portion en filet
  • 20 pièces de pommes grenailles cuites en robe des champs
  • ½ litre de crème liquide
  • 25 gr de raifort râpé (plus ou moins suivant votre gout)
  • ¼ de botte de persil plat concassé
  • Sel et poivre du moulin

Croute de foin
  • 500 gr de farine
  • 150 gr de gros sel
  • 1 poignée de foin
  • 10 cl d’eau

Déroulé de la recette

Préparation de la croute de foin : mélanger la farine, le gros sel et couper dessus le foin à l’aide de ciseaux. Ajouter progressivement l’eau et mélanger afin de former une pâte légèrement collante. L’étaler à environ 5mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et former un rectangle.


Au centre de ce rectangle, disposer les filets de truite en reformant chaque portion.

Refermer la pâte et poser sur une plaque, la « soudure » en dessous.

Enfourner dans un four préchauffé à 220°C et cuire environ 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, mettre dans un sautoir la crème, le raifort, les pommes de terre cuites, épluchées. Porter à ébullition et laisser réduire environ 5 minutes.

Pour le service, il est préférable de découper la croute à l’aide d’un couteau scie devant vos convives.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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