Tourte aux 4 viandes

La tourte aux 4 viandes

par Philippe Laruelle

Ingrédients

10-12 personnes

pour un moule à manqué L.24cm, Ht 6.5cm

Pâte
  • 500g de farine de blé
  • 250g de beurre doux
  • 15g de sucre semoule
  • 20g de jaune d’œuf (soit 1)
  • 60g d’œuf entier (soit 1)
  • 15g de sel fin
  • 115g de lait entier
Farce
  • 600g de farce de veau (hachée finement)
  • 600g de farce de porc (hachée finement)
  • 200g de foies de volaille
  • 2 magrets de canard cru
  • 375g de filets de poulet
  • 75g de pistaches émondées entières
  • 120g d’œufs entiers (soit 2)
  • 100g de crème fraîche épaisse
  • 50g de cognac
  • 50g de porto rouge
  • 25g de sel fin
  • 5g de poivre du moulin



Finition
  • 120g d’œufs (soit 2)
  • 1 pincée de sel



Déroulé de la recette

Préparation de la pâte

Sabler dans un batteur à petite vitesse la farine avec le beurre. Ajouter le lait dans lequel on aura fait dissoudre le sel et le sucre. Terminer en ajoutant le jaune et l’œuf  jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Prendre 1/3 de cette pâte, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ. Découper, à l’aide du moule votre couvercle de tourte. Conserver au froid.
Étaler le reste de votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ. Laisser reposer au réfrigérateur 30mn.

Confection de la farce

Mettre les foies de volaille dans un mixeur. Les mixer. Ajouter les œufs, le porto, le cognac, le sel et le poivre, mixer et réserver.
Enlever le gras des magrets de canard et couper la chair en gros cubes. Couper les filets de poulet en gros cubes.
Mélanger les deux farces (veau et porc). Ajouter les foies de volaille mixés. Mélanger intimement. Terminer en ajoutant les cubes de poulet, de chair de canard, les pistaches et la crème.

Montage de la tourte

Chemiser votre moule avec la pâte en laissant dépasser de 3 cm tout au tour.
Remplir de farce en évitant le plus possible les bulles d’air.
Replier le surplus de pâte, et coller à l’aide de la dorure le couvercle de pâte.
Faire 1 cheminée dans le couvercle, au centre.
Décorer à votre convenance avec le reste de pâte. Bien dorer l’ensemble.

Cuisson du pâté

Enfourner votre pâté dans un four préchauffé à 200 °C et cuire pendant 15 mn. Baisser le four à 170 °C et cuire pendant 50 mn. La température à cœur doit atteindre 65 °C.

Déguster avec une bonne salade et une sauce au porto rouge.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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